南京について

ウリ科の野菜で、分類すれば、大体四種あります。
　日本かぼちゃ（黒皮、白菊など）
　西洋かぼちゃ（栗かぼちゃ類のえびすなど）
　雑種のかぼちゃ
　ペポかぼちゃ 甘味の強い栗かぼちゃの一種えびす南京が最も一般的に好まれますが、黒皮の日本かぼちゃは、煮崩れしにくく、上品な甘味で、煮物に適します。
ペポかぼちゃの一種で糸かぼちゃ（糸南京）別名金糸瓜と云うかぼちゃは、黄色で楕円形、茹でると果肉が糸状にほぐれるので、糸かぼちゃと呼ばれ、サラダや酢のもの、そうめんかぼちゃとして食べます。産地は四国、九州などで、旬は八月です。
ズッキーニも同じくペポかぼちゃの近縁種で、直径3〜4cm、長さ20cm位。未熟果を食用とします。水分が多く、煮込みに適し、トマトや肉とよく合います。ラタトゥイュには欠かせない食材です。
糸瓜は、南京と同じウリ科の植物ですが、幼果は食用とされ、いとうり、天糸瓜と云い、「いとうり」は香川、「ナーぺラー」は沖縄です。

　糸瓜の食べ方

酢味噌和え、煮物、汁の実、天婦羅、油炒めなど。
インド、スリランカでは、カレー料理に用いられます。成熟した果実は、乾かして ”たわし“になります。

　鰻について

昨今、新聞やテレビを賑わした中国産鰻事件も、ようやく落ち着きを見ました。今年は丁度丑の日が騒ぎの最中と云うこともあって、例年にないさまざまな現象がみられたようです。
さて、この鰻ですが、大きく分類すると、

ヨーロッパの鰻…体色は緑褐色で腹は白く、体長45cm〜150cm。ヨーロッパ全域の河川に分布
日本の鰻…体色は背が黒から黒褐色で、腹は白く、時に黄色を帯びる。体長40〜50cm。
出荷量は丑の日をはさんで、七月〜八月がピーク。
（別に大うなぎもあって、2mを超えるものも有り、これは、静岡、長崎、徳島、和歌山に生息し、天然記念物に指定されています。）

　鰻の食べ方

フランスでは・頭、中骨、腹わたを取って調理

●筒切りにして煮込む
●代表的な料理は、赤ワインで煮込んだ“マトロ―ト”
●他に、テリーヌ、パテ、グリエ、燻製、煮込み

スペインではうなぎの稚魚を“アンギラス”と呼んで珍重、オリ―ブ油で揚げたリ、ぶつ切りにして炒めものや、煮込みにする。

デンマークでは鰻の燻製をパンにのせて食べる。

そこで、日本ではやはり何と云っても蒲焼、白焼きが定番、又、胡瓜もみと合わせる“うざく”が好まれます。
関西では、焼いたあと、切り落とした頭を「半助」または「かぶ」と云い、出しに用います。肝は吸物や串焼きにします。

参考書籍　料理食材大辞典